Aseguramiento de la calidad en la producción de harina y aceite crudo de pescado de la empresa Pesquera Centinela S.A.C.

El presente trabajo está basado en las experiencias adquiridas durante la estancia en calidad de practicante preprofesional en la empresa Pesquera Centinela S.A.C., en el área de aseguramiento de la calidad de la Planta de harina y aceite crudo de pescado, la cual consiste en el monitoreo de los parámetros y los análisis necesarios para asegurar la calidad e inocuidad de la harina y aceite de pescado como producto terminado. La práctica desarrollada permitió aplicar y complementar los conocimientos de operaciones unitarias agroindustriales, procesos agroindustriales y tecnologías pesqueras adquiridas. Los parámetros físicos controlados durante el proceso productivo de harina y aceite crudo de pescado fueron: control en la recepción de la materia prima; control en el proceso, en la cocina (PCC 1) T=> 80°C, TBVN en cocina, concentrado y ensaque; control de licores solubles y aceite; control de humedades, en prensas, tortas, secadores (PCC 2) %H< 10% y harina; control de agua de calderas y control de efluentes. Las operaciones del proceso de harina y aceite de pescado son: recepción de materia prima, almacenamiento de materia prima, cocinado, drenado, prensado, separación, centrifugación, evaporación de agua de cola, secado, molienda, dosificación de antioxidante, envasado y almacenamiento. EI sistema de seguridad alimentaria de la empresa se basa en el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control); siendo los puntos críticos de control para el proceso productivo de la harina de pescado: cocción (T°≥ 80°C) y secado (T°≥ 70°C). Se realizó el balance de materia, en la cual se obtuvo como resultado un factor de rendimiento de 4.28 unidades (TM pescado procesado/TM harina producida), por lo que podemos concluir que no se alcanza la productividad plena, ya que el factor de rendimiento ideal es de 4 unidades. Asimismo, teniendo un factor de producción de aceite del 3.64% (TM de aceite obtenido*100/TM de pescado procesado) se concluye que la obtención de aceite no es eficiente, ya que el factor ideal es de 4 o 5%. Además del balance de energía podemos concluir que en la planta de harina de 5 TM/h será necesario más de 712 galones (US) de gas natural por día de producción para generar vapor suficiente y obtener 1 TM de harina de pescado.