Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів

Висвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за досліджуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового порошку. Нами розроблені нові рецептури бісквітних рулетів: «Вишневий цвіт», «Захоплення» і «Чарівна троянда». Бісквітний напівфабрикат після випікання формують у рулет з начинкою, а поверхню змащують сиропом і оздоблюють. Органолептичні показники якості розроблених нами бісквітних рулетів оцінювали за 5-бальною шкалою дегустаційною комісією ТзОВ «Монарх» і кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії. Сенсорні дослідження нових бісквітних рулетів проводили також у SPU (Словаччина) за трибальною національною шкалою. Результати дегустаційної оцінки, яка була проведена комісією кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА, показали, що рулет бісквітний «Захоплення» і «Вишневий цвіт» за такими важливими показниками, як смак і запах були оцінені найвищим балом «4,9». Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями. За органолептичними показниками їх оцінено в 4,8–5,0 балів. Завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з курагою, кизилом, вишнею, шовковицею та порошком з шкірок апельсину, ожини та обліпихи бісквітні рулети набувають цінніших властивостей, що робить їх більш корисними продуктами. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже широкий. Саме тому актуальною проблемою є розробка нових видів поліпшеного складу з використанням харчових добавок на основі натуральної рослинної сировини, які дозволяють зменшити частку легкозасвоюваних вуглеводів і відповідно знизити енергетичну цінність, підвищити харчову та біологічну цінність нових виробів. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і найм’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якуша – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями.