Economic and environmental consequences of a change in the production and consumption patterns toward quality food

Conséquences économiques et environnementales d'un changement de production et de consommation vers des aliments sous signe de qualité Cette thèse analyse les conséquences d'une transition de la production et de la consommation vers des produits alimentaires de qualité. Nous évaluons les performances économiques et environnementales des exploitations agricoles labellisées (bio, AOP). Nous étudions aussi le comportement des consommateurs vis-à-vis des produits sous signe de qualité, en mettant l'accent sur la régularité des achats et leurs élasticités-prix.Dans le premier chapitre, nous nous concentrons sur les exploitations laitières AOP et développons un modèle incluant l’impact des changements directs d’usage des sols et de plusieurs pratiques agricoles sur la séquestration de carbone dans l'estimation des émissions de GES (gaz à effets de serre). Bien que nous n'ayons pas pu trouver de synergies entre les performances économiques (marge brute) et environnementales (GES) des fermes AOP, nous avons identifié des leviers qui améliorent l'une des performances sans compromettre l'autre. Investir dans des équipements pour sécher le foin ou traire les vaches, limiter le chargement ou réduire la consommation de carburant augmentent la performance environnementale de 5 à 13 % sans nuire à la marge brute. L’intensification du travail ou la réduction de la part de protéines dans l'alimentation améliorent la performance économique de 7 à 21% sans augmenter les GES.Dans le deuxième chapitre, nous poursuivons notre analyse des performances économiques et environnementales des systèmes d'élevage par une comparaison des exploitations laitières bios et conventionnelles en France. Nous développons notre modèle théorique de changement d’usage des terres pour intégrer l’impact des changements indirects sur les émissions de GES. De plus, nous mettons en place une pondération par score de propension pour contrôler les différences structurelles et pédoclimatiques entre les fermes biologiques et conventionnelles. Ainsi, nous constatons que le lait biologique a une empreinte carbone de 8,6 à 29 % inférieure à celle du lait conventionnel, selon si les changements indirects d’usage des terres sont pris en compte. Par ailleurs, nous n'avons pas trouvé de différence significative entre la marge brute des exploitations biologiques et conventionnelles.Dans le troisième chapitre, nous analysons le comportement des consommateurs d'aliments sous signe de qualité. Nous montrons que le comportement des consommateurs envers les aliments biologiques est souvent régulier : pour un produit donné, les consommateurs ont tendance à l'acheter soit toujours bio, soit toujours conventionnel mais rarement un peu des deux (occasionnel). Plus précisément, nous exposons que 29 % des ménages sont des réguliers d'au moins un produit bio mais que très peu de ménages sont des réguliers bio pour l'ensemble de leur panier. Cependant, ces consommateurs bios réguliers sont des acteurs clés puisqu'ils sont à l'origine de 28 % des achats du marché bio et jusqu'à 50 % dans le cas de certains fruits et légumes, des œufs ou du lait. À l'aide d'une modélisation à utilité aléatoire, nous montrons que le comportement régulier envers les produits bio est plus important pour les produits davantage disponibles en magasin mais n’est pas influencé par le prix relatif du bio et du conventionnel.Dans le dernier chapitre, nous estimons les élasticités de prix et dépenses des aliments bios et conventionnels en France de 2011 à 2018 en appliquant un système de demande censurée. Nous constatons que les élasticités-prix des produits bios sont considérablement plus élevées que celles des produits conventionnels et que les produits bios sont majoritairement des biens de luxe. De plus, les produits biologiques sont des compléments entre eux (élasticités-prix croisées négatives) et des substituts aux produits conventionnels (élasticités-prix croisées positives). La demande d'aliments bio est donc réactive aux changements de prix et une exemption de TVA pour l’alimentation bio augmenterait de 40% leur consommation.