การใช้วิธีทำให้เข้มข้นในการผลิตไวน์หม่อน (Morus alba L.)

ศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตของไวน์หม่อนโดยใช้น้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ (โดยไม่เติมน้ำตาล) พร้อมทั้งศึกษาองค์ประกอบทางกายภาพและเคมีของไวน์ที่ได้ในขั้นแรก ศึกษาหาสภาวะที่ดีที่สุดในการทำเข้มข้นแบบจำลองเอทานอล-น้ำ โดยการแช่เยือกแข็งแบบผลึกเดี่ยว แปรความเข้มข้นเริ่มต้น 3 ระดับคือ 5, 7.5 และ 10% v/v อัตราเร็วการเกิดผลึกน้ำแข็ง (u) 3 ระดับคือ 0.5, 1 และ 2 cm/hr ความเร็วรอบใบกวน (Nr) 3 ระดับ คือ 300, 800 และ 1200 rpm พบว่าที่ทุกความเข้มข้นอัตราเร็วการเกิดผลึกน้ำแข็ง และความเร็วรอบใบกวนจะมีอิทธิพลร่วมต่อค่าสัมประสิทธิ์การแยก (effective partition constant : K) โดยการเพิ่มความเร็วรอบใบกวนและลดอัตราเร็วการเกิดผลึกน้ำแข็งจะส่งผลให้ค่า K ต่ำลง โดยสภาวะที่ให้ค่า K ต่ำที่สุดที่ความเข้มข้น 5%v/v คือ u = 0.5 cm/hr Nr = 1200 rpm ซึ่งให้ค่า K = 0.23 แต่ไม่แตกต่างกับสภาวะที่ u = 1 cm/hr Nr = 1200 rpm อย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ที่มีค่า K = 0.25 ส่วนที่ความเข้มข้น 7.5 และ 10%v/v คือ u = 0.5 cm/hr Nr = 1200 rpm ที่มีค่า K = 0.23 และ 0.35 ตามลำดับ จากนั้นเลือกสภาวะที่เหมาะสมได้จากการทดลองข้างต้นคือ ที่ความเข้มข้นน้อยกว่า 7.5%v/v เลือก u = 1 cm/hr Nr = 1200 rpm ส่วนที่ความเข้มข้นมากกว่า 7.5%v/v เลือก u = 0.5 cm/hr Nr = 1200 rpm มาใช้ในการทำเข้มข้นไวน์หม่อนที่ผลิตโดยไม่เติมน้ำตาล พบว่าสามารถเพิ่มความเข้มข้นของเอทานอลในไวน์ทั้ง 2 ชนิดจาก 5.5%v เป็น 11.2-11.4%v/v ซึ่งมีความเข้มข้นไม่แตกต่างกับไวน์หม่อนทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) และความเข้มข้นขององค์ประกอบต่างๆ ได้แก่ ของแข็งที่ละลายได้ แอนโทไซยานิน น้ำตาลรีดิวซ์ สารประกอบฟีนอล กรดทั้งหมด กรดระเหย เมทานอล เอสเทอร์ และอะเซทาลดีไฮด์สูงขึ้นเช่นกัน โดยเมทานอลที่ได้มีความเข้มข้นสูงกว่า 941 mg/l ซึ่งสูงกว่าค่าที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนด (420 mg/l) ดังนั้นการทำเข้มข้นไวน์หม่อนที่หมักโดยไม่เติมน้ำตาล ไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิตไวน์หม่อนได้ จึงศึกษาการผลิตไวน์จากน้ำหม่อนที่ผ่านกระบวนทำเข้มข้นโดยการระเหยแบบสุญญากาศ และการแช่เยือกแข็งแบบผลึกแขวนลอยจนได้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้เป็น 20 ํBrix พบว่าไวน์หม่อน 2 ชนิดที่ได้มีความเข้มข้นเมทานอล 101 และ 180 mg/l ตามลำดับ ซึ่งไม่เกินค่าที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนด ส่วนความเข้มข้นขององค์ประกอบอื่นๆ ได้แก่ เอทานอล 11.0, 10.4%v/v ของแข็งที่ละลายได้ 9 และ 8 ํBrix น้ำตาลรีดิวซ์ 0.32 และ 0.1 g/100ml กรดทั้งหมด 0.48 และ 0.56 g/100ml กรดระเหย 0.22 และ 0.46 g/100ml สารประกอบฟีนอล 5497 และ 3295 mg/l แอนโทไซยานิน 747 และ 299 mg/l เอสเทอร์ 316 และ 308 mg/l อะเซทาลดีไฮด์ 60 และ 40 mg/l ตามลำดับ