Pengaruh Konsentrasi Konjak Glukomanan dan Karagenan Terhadap Karakteristik Sensoris dan Stabilitas Puding Coklat

Puding merupakan salah satu hidangan penutup dengan ciri khas berupa tekstur yang kenyal, lembut, dan mudah dikunyah. Karakteristik tekstur dan stabilitas puding sangat dipengaruhi oleh penggunaan hidrokoloid, misalnya konjak glukomanan dan karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi konjak glukomanan dan karagenan untuk menciptakan karakteristik sensoris dan stabilitas yang paling baik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan konsentrasi konjak glukomanan (1%, 1.5% dan 2%), dan konsentrasi karagenan (0.5% dan 1%).  Seluruh perlakuan dilakukan uji sensoris menggunakan metode hedonik pada parameter tekstur, warna, rasa dan keseluruhan serta stabilitas dengan uji sineresis, kemudian dilakukan analisa menggunakan Minitab 20. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan dengan sineresis terendah adalah S2K3 (konjak glukomanan 2% dan karagenan 1%) dengan nilai sineresis 7.76% pada 24 jam, 13.34% pada 48 jam, dan 17.62% pada 72 jam. Namun, uji sensoris menunjukkan perlakuan S2K2 yang paling disukai panelis pada semua parameter, dengan tingkat kesukaan pada tekstur 4.2, warna 4, rasa 4 dan keseluruhan 4.4. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dalam pengembangan produk puding coklat yang berkualitas tinggi.