MATURAÇÃO E DEFUMAÇÃO COM FUMAÇA LÍQUIDA EM QUEIJO DE COALHO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

O queijo de coalho é um produto típico do Brasil, sendo bastante consumido na região Nordeste, onde é tradicionalmente produzido. Após as etapas de processamento padrão, o queijo de coalho pode ser submetido a uma etapa de maturação, processo no qual ocorre o desenvolvimento de características sensoriais próprias do queijo, como cor, aroma, sabor e textura. Além disso, os queijos de modo geral são alimentos que podem ser submetidos ao processo de defumação, sendo este um método de conservação de alimentos que tem como objetivo, além de preservar o alimento, aprimorar o seu sabor, aroma e textura. Porém, o processo tradicional de defumação pode levar ao produto final compostos cancerígenos oriundos da pirólise da madeira. Nesse contexto, objetivou-se avaliar a viabilidade de produção de um queijo de coalho nas versões maturado e maturado seguido de defumação com fumaça líquida, como uma alternativa ao processo tradicional. Os queijos de coalho foram produzidos e maturados por um período de 10 dias em câmara de maturação com temperatura entre 12 °C e 14 °C e umidade relativa do ar entre 85% e 95%. Após a maturação, parte do queijo maturado foi defumado por imersão em solução aquosa de fumaça líquida por 45 s, secos a temperatura ambiente por 12 h e armazenados sob refrigeração. Os queijos obtidos foram submetidos a ensaios de pH, acidez, umidade, sólidos totais, cinzas e gorduras e avaliações microbiológicas de estafilococos, Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Os parâmetros físico-químicos avaliados encontraram-se dentro do esperado para o queijo de coalho com exceção do teor de umidade, que ficou abaixo do exigido pela legislação para o queijo de coalho (> 36,0 %), consequência possivelmente da etapa de maturação. Para as análises microbiológicas realizadas, os resultados obtidos se enquadraram nos limites exigidos pela legislação vigente para padrões microbiológicos em queijos. Percebeu-se, portanto, indicativos de que a aplicação da defumação com fumaça líquida é uma alternativa no desenvolvimento de queijos e pode ser um potencial a ser explorado no queijo de coalho.