Pengaruh Marinasi dari Berbagai Bahan Alami terhadap Kadar Air Daging: Artikel Review

Marinasi merupakan salah satu metode pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas prduk. Penggunaan bahan alami dalam proses marinasi semakin banyak diteliti karena potensinya dalam meningkatkan mutu daging. Berbagai bahan marinasi alami seperti nanas, honje, jahe, kopi, daun salam, dan sihala diketahui mengandung senyawa bioaktif yang dapat memengaruhi karakteristik daging. Kadar air menjadi salah satu parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan daya ikat air, keempukan, dan tingkat kesegaran daging. Artikel review ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh marinasi dari bahan alami terhadap kadar air daging berdasarkan hasil penelitian yang telah dipublikasikan. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji jurnal ilmiah nasional dan internasional dalam rentang waktu 2016-2026 yang membahas pengaruh marinasi dari berbagai bahan alami pada berbagai jenis daging. Hasil kajian menunjukkan bahwa bahan marinasi alami memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar air daging, tergantung pada jenis bahan, kandungan senyawa aktif, konsentrasi, serta lama marinasi. Bahan marinasi alami yang mengandung asam organik juga dapat meningkatkan penetrasi larutan marinasi ke dalam jaringan daging sehingga berkontribusi terhadap perubahan kadar air. Berdasarkan hasil kajian yang telah dilakukan, penggunaan bahan marinasi alami yang tepat mampu mempertahankan atau meningkatkan kadar air daging sehingga dapat menghasilkan produk daging dengan kualitas yang lebih baik.