OPTIMASI RASIO PENSTABIL PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SUP KRIM INSTAN

Diet yang bergizi dan mudah penyajiannya dibutuhkan bagi para lansia untuk meningkatkan kenyamanan konsumsi. Sup krim instan tinggi kalsium dapat dijadikan salah satu alternatif diet mereka. Namun, produk sup krim instan yang tersedia masih membutuhkan pemanasan menggunakan kompor. Penambahan penstabil seperti Na-CMC dan maltodekstrin diperlukan untuk memberikan karakteristik sup krim instan yang dapat disajikan hanya dengan melarutkannya pada air panas. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh rasio Na-CMC dan maltodextrin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sup krim instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktorial dengan variasi rasio antara Na-CMC : maltodekstrin (R1 0%:20%, R2 5%:15%, R3 10%:10%, R4 15%:5%, R5 20%:0%) yang dilakukan secara triplikat. Parameter yang diukur adalah parameter fisik (viskositas, daya rehidrasi, kapasitas dan stabilitas buih, indeks penyerapan air, dan solubilitas protein), parameter kimia (uji proksimat), dan parameter sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel R4 (Na-CMC 15% : maltodekstrin 5%) dan R5 (Na-CMC 20% : maltodekstrin 0%), berdasarkan parameter viskositas dan daya rehidrasi, dipilih untuk dilakukan uji sensori menggunakan metode hedonik serta uji proksimat dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) sebagai acuan standar. Hasil uji sensori dan proksimat menyatakan bahwa variasi rasio Na-CMC dan maltodekstrin hanya berpengaruh pada aroma, tekstur, kelarutan, dan kekentalan. Sementara itu, semua sampel telah memenuhi standar SNI. Penambahan Na-CMC lebih direkomendasikan daripada maltodekstrin, namun rentang konsentrasinya perlu dikaji ulang untuk meningkatkan kesukaan konsumen. Signifikansi penelitian ini adalah Na-CMC dapat digunakan dalam formula sup krim instan agar penyajiannya tanpa pemanasan di kompor.