EFEITOS DE DIFERENTES CLASSES DE QUALIDADE E TEOR DE SAL NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS E SENSORIAIS DE LOMBOS DEFUMADOS

Este estudo avaliou os efeitos das classes de qualidade da carne suína e dos teores de sal (1,2% e 1,8%) sobre as características tecnológicas e sensoriais de lombos defumados. Nas análises tecnológicas, as classes RFN, PFN, RSE e PSE e o teor de sal não influenciaram (P > 0,05) o pH e os parâmetros de cor instrumental (L*, C* e h°), sugerindo que o processamento contribuiu para uniformizar essas características. Entretanto, o teor de sal afetou (P < 0,05) a textura instrumental, sendo observadas menor dureza e mastigabilidade nos lombos contendo 1,8% de sal. As classes de qualidade não influenciaram os atributos instrumentais de textura. Descritivamente, o lombo produzido com carne DFD apresentou pH mais elevado, menor luminosidade e menores valores de dureza e mastigabilidade. Na avaliação sensorial das classes DFD, PSE e RFN, os lombos contendo 1,8% de sal receberam maiores notas (P < 0,05) para aparência, textura e impressão global, enquanto o sabor não foi influenciado. A classe de qualidade afetou apenas a aceitação da textura, com maiores escores para os produtos elaborados com carnes PSE e DFD em comparação àqueles produzidos com carne RFN. No teste de ideal de sal, houve interação (P < 0,05) entre a classe de qualidade e o teor de sal, demonstrando que a percepção do sal variou conforme a matéria-prima. Os lombos elaborados com carne DFD apresentaram maior proximidade do ideal com 1,2% de sal. De modo geral, o teor de sal foi o principal fator associado à textura e à aceitação, enquanto a classe de qualidade influenciou a percepção sensorial do sal.