RESTORAN İŞLETMELERİNDE SUNULAN GELENEKSEL KIRGIZ MUTFAĞI REÇETELERİNDE STANDARDİZASYON UYGULAMALARI

Dünyada birçok yönden farklılığı bulunan, fakat toplum olarak yaşayabilen insanların en temel özelliklerinden biri ortak bir kültüre sahip olmasıdır. Kültürün bir parçası olan yemek, her ne kadar tarih boyunca değişikliklere uğramışsa da günümüzde birlikteliklerin önemli bir ayağını oluşturmaktadır. Kültür ve yaşam biçiminin bir parçası olan mutfak ve mutfak kültürü, destinasyonun farklılaşmasında ve marka haline gelmesinde etkili bir faktör olabilmektedir. Kültürlerin kaynaşmasında ve aktarılmasında mutfak kültürü önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle, destinasyonlarda sunulan yöresel yemekler ve yörenin kültürü turistlerin seyahatlerinde çok önemli çekicilik unsurudur. Bu araştırma, restoran işletmelerinde servis edilen geleneksel Kırgız mutfağı reçetelerinin standardizasyonunu geliştirmek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma, betimsel nitelikli bir çalışmadır. Araştırma kapsamında mevcut Kırgız geleneksel yemekleri reçetelerinin elde edilmesinde “tarama modeli” kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini; internette hizmet veren restoran derecelendirme ve değerlendirme sitelerinde Kırgızistan’da hizmet veren ve internette derecelendirilen ve puanlanan restoran işletmeleri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise; Kırgızistan’da hizmet veren ve menüsünde geleneksel Kırgız yemekleri sunan restoran işletmelerinden derecelendirme ve değerlendirme sitelerinde yer alan restoran işletmelerine yer verilmiştir. Veriler internet ortamında derecelendirme ve değerlendirme sitelerinde yer alan ve Kırgızistan’da hizmet veren, menüsünde geleneksel Kırgız yemeklerini sunan işletmelerden alınmıştır. Tarama yöntemi 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. İlki; restoranlar derecelendirme ve değerlendirme sitelerinden yararlanılmıştır. Sitelerin farklı puanlama sistemleri olduğundan 5 üzerinden puanlama yapan sitelerde 4 ve üzeri, 10 üzerinden puanlama yapan sitelerde 8 ve üzeri puan alan restoran işletmeleri belirlenmiştir. İkinci aşamada; restoranlarda en çok servis edilen geleneksel Kırgız yemeklerinin reçetelerinin internette taranma sayısı belirlenmiştir. Tarama yöntemi ile elde edilen veriler durum analizi yöntemi ile değerlendirilmiştir. Bu aşamada, belirlenen ve internette taranan yemeklerden en çok beğeni alan tarifler yemeğin standart reçetesi olarak sunulmuştur. Araştırma sonucunda; turistler ve yerel halk arasında geleneksel yemeklerin yayınlandırılması ve tercih edilerek popülerleştirmek üzere geleneksel mutfağa talebin çoğalmasını sağlanması, Kırgız mutfağının ve Kırgız halkının tarihinde ve kültürel gelişmesinde önemli yer alan yemeklerin günümüzde tanımı az olduğu nedeniyle Kırgız kültüründe rölü çok olan yemeklerin tanımını yerel halk ve misafirler arasında yayınlaştırılması ve standartlaştırılmış reçetelerin uygulanmasını sağlamak için restoran işletmeleri personelinin eğitimine önem verilmesi önerilmiştir.