Functional characteristics of tuna skin collagen hydrolyzed by tuna gastric pepsin

Hidrolisis kolagen dapat dilakukan menggunakan metode ekstraksi pelarut, degradasi kimia, fermentasi dan enzimatik. Produk hidrolisat yang dihidrolisis menggunakan enzim, memiliki peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Motif spesifik yang dihasilkan dalam proses hidrolisis misalnya urutan prolina/hidroksiprolina dan glisina, atau prolina di C-terminus sering dikaitkan dengan bioaktivitas inhibisi ACE atau efek antioksidan. Hidrolisat dapat diproduksi dengan bahan baku hasil samping produk perikanan berupa kulit ikan tuna sirip kuning sebagai kolagen dan lambung tuna sebagai sumber pepsin penghidrolisis kolagen. Penelitian bertujuan menentukan aktivitas pepsin dan suhu hidrolisis terbaik dalam menghasilkan hidrolisat kolagen yang dihidrolisis pepsin lambung tuna. Penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu ekstraksi pepsin dari lambung ikan tuna sirip kuning dan pembuatan hidrolisat kolagen secara enzimatis menggunakan enzim pepsin. Aktivitas yang digunakan, yaitu 6.000, 9.000 dan 12.000 U dan suhu 40, 50 dan 60. Ekstrak pepsin yang diperoleh memiliki aktivitas sebesar 12.332 U/mg. Uji aktivitas antioksidan ABTS diperoleh nilai IC50 paling baik pada perlakuan hidrolisis suhu 50ºC, dengan nilai yang diperoleh perlakuan 6.000 U sebesar 109 ppm, perlakuan 9.000 U sebesar 59 ppm, dan perlakuan 12.000 U sebesar 230 ppm. Aktivitas antioksidan DPPH diperoleh nilai IC50 paling baik pada perlakuan hidrolisis suhu 40ºC, dengan nilai masing masing 232 ppm,194 ppm, dan 531 ppm. Hidrolisat kolagen pada konsentrasi 1,7 mg/mL protein setiap perlakuannya, memperoleh nilai inhibisi pada rentang 40-66%.