Bebida fermentada sustentável “tipo iogurte grego” à base de leitelho

O leitelho é um coproduto da fabricação da manteiga que possui alto valor nutricional e funcional, entretanto, muitas vezes, é subutilizado ou descartado, especialmente em pequenos e médios laticínios. Assim, a aplicação deste coproduto em diferentes matrizes alimentares é uma forma de contribuir com a preservação do meio ambiente e reduzir gastos com o tratamento de efluentes pelas indústrias. Adicionalmente, é uma maneira de disponibilizar produtos de alto valor nutritivo e menor custo para diferentes nichos de consumidores. Nesse sentido, esse trabalho objetivou desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas, “tipo iogurte grego”, com baixo teor de gordura à base de leitelho. Foram elaboradas cinco formulações de bebidas lácteas fermentadas, contendo proporções diferentes de leite desnatado:leitelho (em %, m/m): F1-100:0; F2-75:25; F3-50:50; F4-25:75 e F5- 0:100. Estas formulações foram submetidas às análises de composição centesimal, pH, sinérese, capacidade de retenção de água, microbiológicas, sensoriais e reológicas. Os resultados demonstraram que, em geral, a composição centesimal e o pH de todas as formulações foram muito semelhantes e apresentaram parâmetros microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira (< 3 MPN/mL para coliformes e < 10 UFC/mL para fungos filamentosos e leveduras). Ao longo dos 16 dias de armazenamento, a presença do leitelho nas formulações provocou melhora na capacidade de retenção de água (CRA) quando comparada à formulação com 100% de leite. A formulação com 25% de leitelho foi a que teve melhor CRA (62,72%). Comportamento semelhante foi observado para a sinérese, onde houve uma tendência decrescente da sinérese para todas as formulações, sendo a formulação com 25% de leitelho apresentou o menor valor de sinérese (11,50%). Os parâmetros reológicos mostraram que as bebidas lácteas fermentadas apresentaram comportamento de fluido não newtoniano, com características pseudoplásticas. O modelo reológico que melhor se ajustou aos dados experimentais na última curva foi o de Herschel-Bulkley, com o R 2 > 0,9. Nas duas temperaturas avaliadas (5 e 25°C), a formulação com adição de 25% de leitelho apresentou os maiores valores de viscosidade (1,18 e 0,98, respectivamente). Além disso, observou-se que o aumento da concentração de leitelho favoreceu a redução da viscosidade das formulações. As formulações com leitelho como substituto parcial (até 50%) do leite desnatado foram bem aceitas pelos consumidores (impressão global > 7,47) e obteve boa intenção de compra, não diferindo (p>0,05) da formulação com 100% de leite. Assim, é possível utilizar o leitelho como substituto parcial do leite para o desenvolvimento de bebida láctea fermentada "tipo iogurte grego", levando à obtenção de um produto nutritivo e com boa aceitação sensorial, fortalecendo a bioeconomia. Palavras-chave: Coproduto. Bebida sustentável. Produtos inovadores.