Ozônio na inativação de fungos micotoxigênicos em amêndoas de cacau e seu efeito na qualidade

Durante seu processamento, amêndoas de cacau são expostas a condições que propiciam o crescimento de fungos filamentosos responsáveis pela síntese de micotoxinas, gerando perda de qualidade e riscos ao consumo. Desse modo, faz-se necessário adotar medidas para evitar a proliferação desses fungos, sem que a qualidade seja comprometida. O presente estudo teve como objetivos: caracterizar o processo de saturação do ozônio em amêndoas de cacau; determinar o efeito do ozônio no percentual de infecção por Aspergilus flavus e Aspergillus niger em amêndoas de cacau em diferentes concentrações do gás e períodos de exposição; e analisar possíveis efeitos da ozonização na qualidade das amêndoas de cacau. No processo de ozonização foi adotada a vazão específica de ar de 1 m 3 min -1 t -1 , a 20 oC, três diferentes concentrações de entrada (1,60, 3,10 e 7,00 mg L -1 ) e quatro tempos de exposição (3, 6, 9 e 12 h). O tempo saturação e a concentração da saturação referente à concentração de entrada de 1,6 mg L -1 foram de 0,51 h e 0,94 mg L -1 , respectivamente. Com a concentração de entrada de 3,10 mg L -1 , o tempo de saturação foi de 0,35 h, e a concentração de saturação foi de 2,02 mg L -1 . Para a concentração de entrada de 7,00 mg L -1 , o tempo saturação foi de 0,33 h e a concentração de saturação foi de 3,78 mg L -1 . O ozônio mostrou-se eficaz na inativação fúngica, reduzindo a infecção inicial em 44,50% para Aspergillus flavus e 61,60% para A. niger após 3 horas de exposição, independentemente da concentração aplicada. A ozonização não promoveu alterações significativas nos parâmetros de teor de água, acidez titulável, capacidade antioxidante e tonalidade de cor das amêndoas. Observou-se, entretanto, redução no pH após 12 horas de tratamento com 7,00 mg L -1 de ozônio. O teor de compostos fenólicos totais aumentou em relação ao controle em todas as concentrações testadas, atingindo o máximo de 854,23 ± 4,82 mg equivalentes de ácido gálico por 100 g -1 após 3 h de exposição na concentração de 7,00 mg L -1 . Embora não tenham ocorrido diferenças significativas no teor de antocianinas ao longo do tempo dentro de cada concentração, após 12 h de ozonização, as amêndoas tratadas com 3,10 mg L - apresentaram maior valor (26,51 ± 7,40 mg 100 g -1) em comparação às concentrações de 1,60 mg L -1 (13,97 ± 2,54) e 7,00 mg L -1 (17,57 ± 3,68). O tratamento com 7,00 mg L -1 também resultou em valor de croma ligeiramente superior (7,45 ± 0,74) em relação às concentrações de 1,60 e 3,10 mg L -1 (6,45 ± 0,62 e 6,77 ± 0,65), respectivamente. Conclui-se que: (i) o processo de saturação do ozônio nas amêndoas apresentou comportamento crescente até a estabilização, com tempo e concentração de saturação proporcionais à concentração de entrada; (ii) a infecção por A. flavus e A. niger pode ser significativamente reduzida com 1,60–7,00 mg L -1 de ozônio por 3 h de exposição; (iii) o tratamento, especialmente nas concentrações de 3,10 e 7,00 mg L -1 , pode elevar os teores de compostos fenólicos totais e antocianinas nas amêndoas de cacau. Palavras-chave: ozonização; Theobroma cacao L; compostos fenólicos; controle de fungos