Influencia de la castración en la composición química de la carne de alpacas (Vicugna pacos)

Objetivo. Determinar la influencia de la castración bilateral de alpacas jóvenes sobre la composición centesimal y el contenido de colesterol en tejido muscular de cinco regiones anatómicas. Materiales y métodos. Se seleccionaron 20 animales machos, de 1.5 años de edad, de raza Huacaya, formándose dos grupos de 10 animales: experimental y control. Los del grupo experimental fueron sometidos a castración bilateral y los del grupo control permanecieron “enteros”. Después de seis meses, todos los animales fueron beneficiados y se tomaron muestras de tejido muscular de cinco regiones anatómicas: cuello, brazo, costillar, lomo y pierna. La humedad se determinó por desecación en estufa hasta peso constante, la grasa total por el método de Soxhlet, la proteína bruta por el método Kjeldahl, las cenizas por calcinación en mufla a 550˚C y el colesterol por el método colorimétrico previa extracción de grasas con cloroformo/metanol (2:1). Resultados. El contenido de grasa es superior en los castrados (2.28%) que en los enteros (1.82%) (P≤0.01) y varía entre las distintas regiones anatómicas (P≤0.05); la humedad es mayor en enteros (76.14%) que en castrados (75.45%) (P≤0.01), pero similar entre las distintas las regiones anatómicas (P>0.05); no hay diferencias en cuanto al contenido de proteínas, cenizas y colesterol (P>0.05), siendo el promedio de 20.39%, 1.13% y 55.56 mg/100 g, respectivamente. Conclusiones. Se evidenció que existe cierto efecto de la castración sobre la composición centesimal de la carne de alpaca de machos jóvenes al incrementar el contenido graso y disminuir la humedad.